Drevna žitarica, čije zrno raste zajedno sa ljuskom i tako sazreva. Kod nas se još naziva krupnik ili pir. Može se smatrati pretkom pšenice, jer je nastala pre današnje pšenice, od koje se bitno fizički i biološki razlikuje. Prvi pisani podaci o spelti nalaze se u Bibliji, zbog čega nosi naziv Biblijska žitarica.
Smatra se da je nastala još pre 5000 godina p.n.e. Postoje dva mišljenja o njenom poreklu. Prvo je da je nastala na Bliskom istoku, spontanim ukrštanjem travnih vrsta, u oblasti plodnog luka ( polumeseca), na tlu današnje Turske. Dalje se proširila na Etiopiju, Indiju, Irsku i Španiju. Milenijum kasnije počela je da se uzgaja sa korišćenjem prvih poljoprivrednih alatki i u Kini. Drugo mišljenje je da se spelta prvi put pojavila oko oblasti plodnog Nila i da je bila poznata Egipćanima. Kasnije su je Rimljani prenosili kroz čitavu svoju Imperiju, a koristili su je pre svega za ishranu konja. Na našu teritoriju prenela su je Mađarska plemena, naseljavanjem u Panonsku niziju. Ubrzo je speltu potisnula pšenica kao ekonomski isplativija žitarica i lakša za obradu. Međutim, u savremenom dobu kada se sve više okrećemo tradiciji i organskoj proizvodnji, spelta ponovo nalazi svoje mesto.
Spelta je žitarica iz familije Triticum, u koje spada i pšenica. Poseduje visoko stablo i sklona je poleganju, što je i bio osnovni razlog njenog ukrštanja sa pšenicom, kako bi se dobila biljka sa kraćom stabljikom i većim prinosima. Klasovi su dugački bez osja. Njeno zrno je duguljasto i usko i na prvi pogled veoma slično pšenici. Međutim zrno spelte se bitno razlikuje od zrna pšenice po fizičkim, nutritivnim i biološkim osobinama. Spelta je poznata po svojoj tvrdoj opni, zbog koje je pokazala izuzetnu otpornost kako na mrazeve i niske temperature, tako i na štetočine i druge nepovoljne uticaje. Spoljašnja opna je debela i čini oko 35% ukupne mase zrna. Nakon žetve zrno ostaje u ljusci (plevici), koju je pre mlevenja potrebno odstraniti specijalnim mašinama, što znatno poskupljuje proizvodnju u odnosu na pšenicu. Plevica se koristi za punjenje jastuka, prekrivača, ležaljki i slično. Spada u otporne žitarice koje ne zahtevaju posebne uslove gajenja, čak ni đubrenje zemljišta, jedino ne uspeva ukoliko se u zemljištu nalaze teški metali. Ova specifična biljka ima skromne zahteve ne samo kada je u pitanju kvalitet zemljišta, već i klimatski uslovi i agrotehnika. Ne zahteva ni hemijsko tretiranje pesticidima, zbog svoje izuzetne samozaštite, tako da je idealna za uzgoj kao organska žitarica. Zahvaljujući gustom plodoredu spelta, sprečava razvoj korova na njivi, te joj nije potrebna ni zaštita herbicidima.
Danas kada se sve više okrećemo organskoj proizvodnji, spelta dobija na značaju. Uzgaja se kao “organska pšenica”, bez primene hemijskih sredstava i đubriva. Zrno spelte je prijatnog sladunjavog orašastog ukusa. Sadrži gluten koji je lakše svarljiv, jer se lako rastvara u vodi u odnosu na gluten prisutan u pšenici, tako da više prija u ishrani ljudi koji su slabije tolerantni na gluten. Novostvorene sorte spelte (krupika) imaju vrlo visok sadržaj belančevina, koji se kreće oko 13%. U toku metaboličkog procesa dolazi do njihovog razlaganja i nastanka esencijalnih kiselina: leucin, izoleucin, cistein, metionin, triptofan i fenilalanin. Zrno spelte zapravo ima idealan odnos belančevina i esencijalnih aminokiselina, ugljenih hidrata, mineralnih materija, vitamina, masti i celuloze, što je čini jedinom žitaricom u kojoj se nalaze svi sastojci neophodni za život.
Od vitamina najprisutniji su vitamini grupe B: B1, B2 i niacin, dok u nešto manjim količinama ima vitamin A,C,E i K. Niacin pozitivno deluje na rad nadbubrežnih žlezdi i lučenja hormona. Reguliše se na ovaj način lučenje insulina, jer se sporije oslobađa glukoza.
Od mineralnih materija najprisutniji su natrijum, bakar, magnezijum, mangan, gvožđe, selen. Gvožđe i bakar povoljno utiču na broj crvenih krvnih zrnaca, tako da se spelta preporučuje ljudima koji imaju problem sa anemijom. Prisustvo ostalih elemenata doprinose razvoju koštanog tkiva i obnavljaju hrskavicu. Bogata biljnim vlaknima, povoljno utiče na organe za varenje, olakšava probavu, omogućava lakšu adsorpciju hranljivih materija, sprečava nadutost i grčeve. Biljna vlakna imaju veliku moć absorbcije tako da konzumiranjem spelte održava se nivo holesterola u krvi, tačnije omogućava se podizanje nivoa dobrog holesterola, a sprečava se absorbcija lošeg holesterola iz hrane.
Spelta ima nizak glikemijski indeks i nižu kalorijsku vrednost od pšenice, tako da je dobra za detoksikaciju organizma. Preporučuje se u ishrani dijabetičara, onima koji drže dijetu, osobama sa alergijama, kardiovaskularnim bolestima, bolestima crevnog sistema, ali pre svega deci i mladima. Utiče na razvoj kostiju i njihovu čvrstinu, odnos vezivnog i mišićnog tkiva i čvrstinu zuba, ali povoljno utiče i na imunološki sistem. Jedan od najpopularnijih načina konzumiranja spelte jeste u obliku zelenog soka koji se dobija ceđenjem svežih vlasi. Njena odlična prehrambena svojstva čine je namirnicom koja može naći veoma široku primenu u savremenoj ishrani, u obliku brašna, mekinja, griza i pahuljica.
Ana Đorđević, dipl.ing.preh.tehnologije
